Ischia 2012, l'sola che profuma di terra

Veniamo ad Ischia ormai da 10 anni e da ischitano acquisito ogni volta non posso che ribadire che se l'Italia come entità economica ha una speranza lo deve in gran parte a posti come Ischia che nella loro unicità rappresentano un patrimonio inimitabile. 

Sapete bene che le mie vacanze rappresentano quasi sempre un ulteriore occasione di scoperta gastronomica, e non fa difetto a questa regola la nostra permanenza sull'isola d'Ischia. Come detto in precedenza veniamo ormai da un decennio per cui abbiamo girato molti posti, dalle stelle di Nino Costanzo al Mosaico del Terme Manzi, alla grande Arte Bianca del pizzaiolo Gaetano Fazio. Nella nostra ultima visita siamo voluti andare alla scoperta delle vera anima culinaria ischitana che dal punto di vista della cucina è un isola di terra, per cui nel nostra girovagare tra colline e speroni di rocce a picco sul mare siamo andati alla ricerca della vera cucina ischitana sia nel solco della tradizione, sia quanto viene declinata  da giovani e talentuosi chef. Eccovene un breve resoconto. 


La prima tappa del nostro tour è  una affascinante trattoria locata sulle colline adiacenti Forio. Trattoria Peppina da Renato

La suggestione del panorma dalla terrazza della trattoria è pari alla suggesionte degli interni, con delle particolari panche il cui schienale è costituito da testiere di letto in ferro battuto

Col calare della sera l'ambiante intenro diventa ancor più se possibile romantico e suggestivo..

Ma veniamo alla cucina, qui veramente schietta con sapore forti della tradizione del nostro sud, nella foto il gran piatto di antipasti freddi e caldi in cui la fanno da padrona verdure e formaggi locali nelle piu gustose interpretazioni.

Non poteva mancare sua maestà il coniglio, sontuoso nella presentazione nel tegame di terracotta, altrettanto indimenticabile nella consistenza.

In questo nostro soggiorno abbiamo voluto regalarci una nuova visita a casa di una grande cuoca...forse a nostro modesto avviso tra le migliori chef italiane anche se forse meno nota di tante altre...sto parlando ovviamente di Libera Iovine e del suo Melograno, elegante e storico locale ischitano. Ancora una volta il calore e l'eleganza della casa sono lo specchio della professionalità e bravura di Libera; eravamo l'unico tavolo quel giorno ma ci siamo sentiti coccolati e curati in maniera assoluta.
La sua cucina è sempre un mix di sapenza tecnica e prodotti di altissima qualità, le preparazioni sempre chiare e nette, le cotture millimetriche  fanno il resto nel regalare ogni volta grandi emozioni.

Il nostro appetizer: Filetto di triglia su battuto di zucchine e peperoni

A seguire, buona quanto bella, millefoglie di pesce azzurro con verdure grigliate

Semplicità e gusto: Linguine di gragnano con broccoli saltati e frutti di mare

Il dessert: Cannelloni di ananas con gelo di limoni e agrumi

la tipologia delle scelte culinarie che siamo imposti non poteva non portarci da Riccardo e Loretta D'ambra alla loro trattoria Il Focolare, posta in collina ai margini del bosco del Cretajo, tra Casamicciola e Barano.

Abbiamo pranzato all'aperto sotto un fresco pergolato di canne, circondati dalle botti di Riccardo e dal meraviglioso panorama delle colline ischitane

Gustoso antipastino con fritelle di alghe, arancini, souppli........

Molto buona questa pasta pasta fresca realizzata aggiungendo al'impasto varie erbe spontanee

L'immancabile coniglio all'ischitana servito intero.....anche se eravamo solo in due non ne è rimasto molto.

prima o poi mi faranno un monumento su questo scoglio della baia di San Francesco

I miei piatti di inizio estate

La primavera e l'estate sono per me la stagione piu stimolante dal punto di vista gastronomico, la natura che rifiorisce rigogliosa mi mette voglia di provare e assaggiare tutti i suoi frutti per cui le occasioni di mettermi ai fornelli si moltiplicano e nascono i piatti che amo di più. Eccovene alcuni appena sfornati :

Questo piatto rappresenta quanto di piu buono si possa realizzare con le meravigliose primizie primaverili, in questo caso le ho utilizzate per una fantastica zuppa, in cui piseli carciofi, asparaci e favette fresche sbollentati separatamente e poi conditi insieme con un filo di ottimo olio e del pane bruschettato,  danno vita ad un piatto straordinario.

Zuppa di primavera



Il mio amore per la melanzana è secondo solo a quello per gli asparagi e le fave, ma la melanzana è la vera regina dell'estate gastronomica, in questa versione ho realizzato un timaballo di pasta melanzana e provola affumicata in foglia di melanza.

Timballo di passta e melanzane con provola affumicata

Altro timballo di pasta: questa volta ho voluto giocare con il pomodoro capperi e olive nere  e una spolverata di pan grattato



 Timballo di bucatini capperi e olive pan grattato in passata di pomdoro

Qui invece ho provato ad eseguire un classico delle cucina tradizonale napoletana, i spaghetti allo scammaro: un letto di purea di patate accolgono i bucatini saltati in paella con alici di cetara capperi e olive verdi di Gaeta, il tutto passato in forno per pochi minuti con una spolverata di pan grattato.

Bucatino allo scammaro

Le delizie primaverili si sposano bene anche col pesce, in questo caso ho provato ad inframezzare filetti di spigola con provola affumicata, il tutto guarnito da un ragù di melanzane e dadini sempre di spigola.


Sandwich di spigola con provola e melanzane

Questo piatto anche se firmato da me è invece una realizzazione di mia moglie Tania le pappardelle sono saltate in una purea di scarole e guarnite con dei pinoli tostati - Buonissime





Pappardella in purea di scarola con pinoli tostati.

Ogni tanto mi diletto nella pasta all'uovo fatta in casa, in questo caso a delle ottime fettucelle all'uovo ho abbinato delle vongole veraci e degli asparagi selvatici.


Fettuccelle all'uovo con  vongole veraci e asparagi selavatici

L'asparago selvatico e il carciofo  sono i principi della primavera in cucina , li utilizzo in molteplici versioni, in questo caso ho realizzato prima una purea di pisellini freschi su cui ho adagiato dei cuori di carciofi saltati in padella e delle punte di asparago selvatico.



Cuori di carciofo e punte di asparago su vellutata di piselli.

La mia dolce Pasticciera.

Questa volta voglio parlarvi e mostrarvi una carellata dei piu bei dolci realizzati da mia moglie Tania. Lei in effetti ha un vero taleno per tutto ciò che concerne la pasticceria , sarà perche in questa nobile arte è indispensabile rigore e precisione per poter eccellere,  essendo quindi  mia moglie  laureata in fisica ha connaturata una certa mentalità scientifica e da ciò una naturale predisposizione per la pasticceria. La prova del nove sono io stesso che, non avendo alcuna predisposizione per la matematica e per il rigore del calcolo non riesco a fare nemmeno una crema e quanto mi cimento ai fornelli cucino  d'istinto anche quando eseguo ricette non mie. I dolci di mia moglie possono nascere per i piu svariati motivi: per celebrare una ricorrenza nostra o di amici/parenti, ma anche e sopratutto quanto è nervosa o sta giu di morale e decide di utilizzare la pasticceria come terapia distensiva. In effetti sono proprio fortunato nell'avere una moglie che quando sta nervosa invece di prendermi col matterello come forse dovrebbe, fa dolci e che dolci.....

Iniziamo questa carrellata di dolcezze con una fantastica: Crostata di panna cotta e pesche

Tanto buono quanto bello questo: Colosseo di profetterol caramellati

Da leccarsi i baffi: Torta multistrato di crema e cioccolata

Buonissimo come un sogno: Soffio al'amaretto

Che bella e quanto era buona.....Torta di mascarpone al limone

Forse il mio preferito in assoluto: Torta sbrisolona della festa di maggio

Mi lecco ancora le dita al ricordo: Torta di cioccolato e pere

Per finire una vera opera d'arte contemporanea: Quadro d'autore by Luca Montersino



Le degustazioni Autunno Inverno 2011/12

Con l'avvicinarsi della primavera e dei primi caldi è giusto tirare le somme enoliche di quelle che sono state  le nostre degustazioni nel corse dei mesi autunnali e invernali appena trascorsi. Mettendo da parte la parentesi delle festività natalizie a cui abbiamo gia dedicato appositi post, ripercorriamo adesso le bevute piu interessanti di questi ultimi freddi mesi:

Ottobre 2011

Barolo Bersano 1984:

Le degustazioni autunno inverno si aprono con la classica "bottiglia dimenticata" in effetti questo barolo Bersano 1984 avrebbe meritato una conservazione migliore per poter sperare di farci rivivere i fasti dell'annata e della nobiltà della sua denominazione, purtroppo l'incuria del'uomo e del tempo ha avuto la meglio sul grande prodotto, per cui appena aperto aperto già alla vista appare rosso scarico tendente all'arancio, in bocca sono evidenti le note di materizzazione; benchè non si avvertano odori sgradevoli al naso, in bocca nessuna delle nobili note caratteristiche del superbo vitigno di appartenenza appaiono piu presenti. Punteggio: Senza Voto

Ottobre  2011
Brunello di Montalcino Mocali 2003

Scottati dalla precendente delusione, con mano trepidante stappiamo questa bottiglia di Brunello di Montalcino "Mocali" 2003, questa volta il vino già nel bicchiere appare di un colore nero fitto e impenetrabile, subito al naso si avvertono ribes e frutti di bosco anche se in misura non pari alle aspettative, sono presenti anche note di terziarizazzione come pellame e grafite; in bocca di primo acchitto si avverte una certa durezza tannica, che col trascorrere dei minuti però appare attenuarsi. La struttura è buona ma certamente non monumentale.  Si avverte però una evoluzione interessante del vino, una certa morbidezza che si  è fatta strada nel tempo si sposa con la struttura delllo stesso e gli donano una certa eleganza. Finale buono ma nulla di eccezzionale. Punteggio 82/100.

Novembre 2011

Shiraz Bridgewtaer Mill 1997 - Australia

Lo shiraz è il vitigno principe del Nuovo Mondo, in alcuni casi ha dato vita a dei veri capolavori come il fuoriclassse Grange di Penfolds, stasera andiamo a degustare un interessante esempio di questa affascinante area vinicola. Lo Shiraz Bridgewater Mill 97 al primo impatto mostra una certa chiusura olfattiva che permane anche col passare del tempo, la nota alcolica presente non incide piu di tanto. In bocca il vino  è corretto ma la struttura appare appena sufficiente: Le note speziate tipiche del vitigno sono presenti ma non nella misura in cui ci si poteva attendere. Il finale benchè corretto è corto. Di certo ci si aspettava di piu. Punteggio 78/100

Gennaio 2012

Barolo Bricco Rocche, vigneto Bricco Rocche - Ceretto - 2000

L'analisi del tappo mostra da sola quanto sia affascinante e suadente il contenuto di questa grande bottiglia. Una volta nel bicchiere subito si manifestano al naso prepotenti note boise e frutti rossi, nel contempo avvertiamo una potente struttura alcolica, che perfettamente si integra alle note classiche del vitigno. In bocca  è pieno, si allarga e occupa tutta la superficie linguale, caldo, suadente. Apprezziamo l'acidità contenuta e tannini morbidi e vellutati, non disginuti pero da nerbo e struttura. Beviamo questo vino in abbinamento ad un piatto di pasta con ragu di cotiche di maiale, e ad ogni sorso il barolo bricco rocche  2000 vince la parttita con la grassezza e sapidità del piatto ripulendo e sgrassando perfettamente la lingua. Col trascorrere del tempo il vino si arricchisce in complessità e le note già rilevate si ripropongono in maniera sempre piu convincente. Punteggio 92/100

Gennaio  2012

Brunello di Montalcino Col d'Orcia 1998

Appena versato nel bicchiere la componente olfattiva   è potente ma, essa è costituita essenzialmente dalla componente alcolica, inoltre tra le forti nuances alcoliche  si percepiscono sgradevoli sentori di tappo, che dopo pochi minuti evolvono e scompaiono del tutto,  senza però  nulla aggiungere comunque all'esile componente olfattiva. Anche in bocca è la componente alcolica a reggere tutta la struttura del vino. In generale non possiamo negare che la struttura gusto olfattiva del vino è davvero poca cosa specie se si fa riferimento alla nobile tipologia enoica a cui questa bottiglia appartiene e alla relative aspettative. Da ciò si comprende quindi che il giudizio complessivo non può non essere deludente. Punteggio 80/100

Febbraio 2012

Tignanello 2003 - Antinori

Semplicemente uno dei vanti dell'enologia italiana. Dall'omonima tenuta in San Casciano in Val di Pesa gli Antinori ci propongono questa famosa selezione di san giovese quasi in purezza con l'aggiunta nella misura del 20% di cabernet souvignon. Il Tignanello  è da sempre considerato una delle prime linee della produzione della Marchesi Antinori e da subito il vino da ragione di ciò: lo spettro olfattivo  è ampio e va dalle note di sottobosco, muschio, fino a quelle piu classiche di frutti rossi maturi. La componente alcolica ben presente appare perfettemente integrata nel contesto della struttura del vino. In bocca  è straordinario: tutto si conferma e si esalta, la nota alcolica a sostegno del gusto e su tutto, impera un equilibrio perfetto. Sulle nostre papille si ripropongono ampliate tutte quelle sensazioni avvertite al naso, tra cui in particolar modo liquirizia e amarena sciroppata. Col passare del tempo si apprezza  la grande evoluzione del vino in bottiglia testimoniata dall'espansione della nota olfattiva. La straordinaria armonia di questo vino in tutte le sue componenti fa si che ogni sorso sia un momento di rara piacevolezza. Punteggio 91/100

Marzo 2012

Amarone della Valpolicella - La Pala- 2009

L'Amarone della Valpolicella  è sicuramente una delle tipologie di vino rosso più affascinanti del panorama enologico italiano, prodotto da uve di varietà corvina, rondinella e molinara raccolte in surmaturazione, ne deriva un vino dalla struttura monumentale che si rivela subito fin dalla nota olfattiva. Infatti già al naso il nostro Amarone La Pala 2004 rivela note di frutta surmaturata in particolare prugna e note speziate in particolare di tabacco. In bocca le caratteristiche dell'appassimento si confermano, la nota alcolica  è in evidenza, fino forse ad apparire un po squilibrata rispetto al tutto. In ogni caso ci appare caldo, occupa prepotente tutta la superficie gustativa, e anche in bocca la nota speziata appare in tutta evidenza. Col passare del tempo il vino ha una buona evoluzione nel bicchiere, la nota alcolica si è integrata nella struttura migliorando l'equilibrio generale del vino. Il trascorrere del tempo ci consegna un grande finale da vero fuoriclasse. Punteggio 88/90

La Taverna Estia - Brusciano - 08/01/2012

Sarà forse per iniziare bene l'anno ma il primo appuntamento gastronomico del 2012 è veramente di alto livello. Infatti oggi con il gruppone di amici quasi al gran completo abbiamo deciso di venire a trovare la famiglia Sposito nella loro splendida Taverna Estia a Brusciano. Strana storia quella degli Sposito, il capo famiglia signor Armando di professione insegnante, ad un certo punto decide di realizzare il suo sogno di sempre: aprire un ristorante e  dare sfogo alla sua passione per la gastronomia. I risultati  non si fanno attendere: Taverna Estia in poco tempo diventa uno dei locali piu interessanti di tutta la Campania; ma è  con l'avvento in cucina del figlio Francesco, (reduce da vari stagesi, tra cui l'esperienza piu importante e formativa  è ceratmante quella con Igles Corelli), che  Taverna Estia  raggiunge vette molte alte che culminano nella strameritata prima stella stella michelin di un paio di anni fa, e il riconoscimento di Giovane Chef dell'Anno attribbuito nel 2011 a Francesco Sposito da parte della Guida dell'Espresso. Oggi Francesco Sposito e la sua Taverna Estia, rappresentano uno dei poli di eccellenza della gastronomia campana conosciuto ormai a livello nazionale e internazionale. Grazie a questa famiglia di imprenditori e artigiani della buona tavola anche questa zona della Campania comincia ade essere meta dei gourmet di tutt'Italia che qui si recano per assagiare le proposte di Francesco Sposito ma sopratutto contribuendo a sdoganare ed emancipare questi splendidi territori da clichè e luoghi comuni impietosi che da decenni ne mortificavano la conoscenza.

   Dopo questa doverosa premessa ritorniano alla cronaca del'esperienza odierna: eccoci nella foto iniziale tutti riuniti nella bella e calda sala di Taverna Estia, ambiente curato con gusto, il camino acceso causa il freddo di  fuori rende l'atmosfera all'interno di rara piacevolezza e ben ci dispone a ciò che seguirà:

Il calore della sala mette di buon umore i commensali........

Eccoci al primo amous-bouche offertoci da Francesco Sposito: si tratta di piccoli sfizi tutti da mangiare con le mani, da sinistra abbiamo: Crocchetta calda di formaggi filati, Tartelletta di baccala e peperoni cruschi, Arancino di friarielli, Piccolo panino al sesamo con culatello avellinese.

Il Buon Mario Sposito straordinario anfitrione nonchè Maitre e somelier di comprovata esperienza ci propone in degustazione uno straordinario Blanquette de Limoux di Guinot, ne apprezziamo la complessità della beva non disgiunta da una piacevolezza sorprendente

Le proposte offerte dalla cucina continuano con bignè fritto al nero di seppia farcito con ricotta  adagiato sulla salsa di papaccelle ricce

Superato indenni e piacevolemente corroborati i deliziosi appetizer, le danze degli antipasti inziano con: Trippette di baccalà e ventricelli di stocco. Chips e gelèe

Proseguono sempre più accattivanti con. Astice cotto al vapore con vinagrette all'aceto di xeres e rapa bianca

Per quanto riguarda i vini la nostra scelta per questa sezione del pranzo è ricaduta suun  interessante selezione di chardonnay delle langhe: Bastia; vino che ci ha entusiasmato per la sua freschezza acida e pulizia di beva.

Passati ai primi piatti abbiamo potuto assaggiare: Riso Vialone Nano, mantecato  con confettura di limoni alla vaniglia, crudo di gamberoni rossi,  frutti di mare e olio ai pistacchi di Bronte

Abbiamo proseguito con un eccezionale Pasta mista con patate frutti di mare e crostacei in misticanza di alga fritta.

continuato con: Cappelleti di grano saraceno farciti di astice.

Arrivati ai secondi mi sono lasciato deliziare da uno stroardinario: Piccione intero marinato al marsala con croccante di foie gras, salsa di ostriche e coulis ristretto di bitter Campari

Abbiamo anche potuto assagiare: Calamaro brasato ripieno di gamberoni rossi e verdure grigliate su salsa di ostriche.

e ancora: Coda di scampo, capesante e filetto di sogliola, leggermente brasati su vellutata di finocchi

Pima di passare al capitolo dolci dalla cucina ci viene servito un affascinante pre-dessert:  Parfait di liquirizia, crema di zucca confit alla vaniglia e riduzione di sherry Pedro Himenez : fantastico. Deterge e ammalia le papille.



Corroborati dal fantastico predessert affrontiamo rinnovati il capitolo dolci: iniziamo quindi con un classico intramontabile: Babà con crema pasticcera e fragoline di bosco

continuiamo con: Flan di limone e mandorle con sensazioni fredde agli agrumi

e con: O Vesuvio Buono ovvero: Tortino al cioccolato Guanaja , zenzero e crema gelata al latte

Straordinario quest'ultimo dolce da solo valeva il viaggio: Gelo di cachi e sacher con semifreddo alla nocciola

Conclusioni: Che dire esperienza più che positiva, in un locale che si candida con forza a mio avviso alla seconda stella, veramente complimenti a tutta la brigata di cucina e di sala di Taverna Estia.