La Taverna Estia - Brusciano - 08/01/2012

Sarà forse per iniziare bene l'anno ma il primo appuntamento gastronomico del 2012 è veramente di alto livello. Infatti oggi con il gruppone di amici quasi al gran completo abbiamo deciso di venire a trovare la famiglia Sposito nella loro splendida Taverna Estia a Brusciano. Strana storia quella degli Sposito, il capo famiglia signor Armando di professione insegnante, ad un certo punto decide di realizzare il suo sogno di sempre: aprire un ristorante e  dare sfogo alla sua passione per la gastronomia. I risultati  non si fanno attendere: Taverna Estia in poco tempo diventa uno dei locali piu interessanti di tutta la Campania; ma è  con l'avvento in cucina del figlio Francesco, (reduce da vari stagesi, tra cui l'esperienza piu importante e formativa  è ceratmante quella con Igles Corelli), che  Taverna Estia  raggiunge vette molte alte che culminano nella strameritata prima stella stella michelin di un paio di anni fa, e il riconoscimento di Giovane Chef dell'Anno attribbuito nel 2011 a Francesco Sposito da parte della Guida dell'Espresso. Oggi Francesco Sposito e la sua Taverna Estia, rappresentano uno dei poli di eccellenza della gastronomia campana conosciuto ormai a livello nazionale e internazionale. Grazie a questa famiglia di imprenditori e artigiani della buona tavola anche questa zona della Campania comincia ade essere meta dei gourmet di tutt'Italia che qui si recano per assagiare le proposte di Francesco Sposito ma sopratutto contribuendo a sdoganare ed emancipare questi splendidi territori da clichè e luoghi comuni impietosi che da decenni ne mortificavano la conoscenza.

   Dopo questa doverosa premessa ritorniano alla cronaca del'esperienza odierna: eccoci nella foto iniziale tutti riuniti nella bella e calda sala di Taverna Estia, ambiente curato con gusto, il camino acceso causa il freddo di  fuori rende l'atmosfera all'interno di rara piacevolezza e ben ci dispone a ciò che seguirà:

Il calore della sala mette di buon umore i commensali........

Eccoci al primo amous-bouche offertoci da Francesco Sposito: si tratta di piccoli sfizi tutti da mangiare con le mani, da sinistra abbiamo: Crocchetta calda di formaggi filati, Tartelletta di baccala e peperoni cruschi, Arancino di friarielli, Piccolo panino al sesamo con culatello avellinese.

Il Buon Mario Sposito straordinario anfitrione nonchè Maitre e somelier di comprovata esperienza ci propone in degustazione uno straordinario Blanquette de Limoux di Guinot, ne apprezziamo la complessità della beva non disgiunta da una piacevolezza sorprendente

Le proposte offerte dalla cucina continuano con bignè fritto al nero di seppia farcito con ricotta  adagiato sulla salsa di papaccelle ricce

Superato indenni e piacevolemente corroborati i deliziosi appetizer, le danze degli antipasti inziano con: Trippette di baccalà e ventricelli di stocco. Chips e gelèe

Proseguono sempre più accattivanti con. Astice cotto al vapore con vinagrette all'aceto di xeres e rapa bianca

Per quanto riguarda i vini la nostra scelta per questa sezione del pranzo è ricaduta suun  interessante selezione di chardonnay delle langhe: Bastia; vino che ci ha entusiasmato per la sua freschezza acida e pulizia di beva.

Passati ai primi piatti abbiamo potuto assaggiare: Riso Vialone Nano, mantecato  con confettura di limoni alla vaniglia, crudo di gamberoni rossi,  frutti di mare e olio ai pistacchi di Bronte

Abbiamo proseguito con un eccezionale Pasta mista con patate frutti di mare e crostacei in misticanza di alga fritta.

continuato con: Cappelleti di grano saraceno farciti di astice.

Arrivati ai secondi mi sono lasciato deliziare da uno stroardinario: Piccione intero marinato al marsala con croccante di foie gras, salsa di ostriche e coulis ristretto di bitter Campari

Abbiamo anche potuto assagiare: Calamaro brasato ripieno di gamberoni rossi e verdure grigliate su salsa di ostriche.

e ancora: Coda di scampo, capesante e filetto di sogliola, leggermente brasati su vellutata di finocchi

Pima di passare al capitolo dolci dalla cucina ci viene servito un affascinante pre-dessert:  Parfait di liquirizia, crema di zucca confit alla vaniglia e riduzione di sherry Pedro Himenez : fantastico. Deterge e ammalia le papille.



Corroborati dal fantastico predessert affrontiamo rinnovati il capitolo dolci: iniziamo quindi con un classico intramontabile: Babà con crema pasticcera e fragoline di bosco

continuiamo con: Flan di limone e mandorle con sensazioni fredde agli agrumi

e con: O Vesuvio Buono ovvero: Tortino al cioccolato Guanaja , zenzero e crema gelata al latte

Straordinario quest'ultimo dolce da solo valeva il viaggio: Gelo di cachi e sacher con semifreddo alla nocciola

Conclusioni: Che dire esperienza più che positiva, in un locale che si candida con forza a mio avviso alla seconda stella, veramente complimenti a tutta la brigata di cucina e di sala di Taverna Estia. 

Il "Vitello Grasso 2011"

L'avvenimento più importante tra le degustazioni enoliche che periodicamente organizziamo durante l'arco dell'anno , avviene orami da tradizione durante le festività natalizie,nel perieodo che va dal 26 dicembre al 6 gennaio di ogni anno. A questa degustazione del tutto particolare è stato dato il nome di: serata del "Vitello Grasso". Come è facile intuire il riferimento all'esegesi dell'omonima Parabola  è evidente, infatti  anche nell nostro appuntamento ormai anuale, si vuole celebrare con la degustazione di un grande vino, il "Vitello Grasso dell'anno" il ritorno tra noi dopo un periodo di lontananza, di un nostro confratello di libagioni che per lunghi mesi si era allontanato.  Ricordo bene cosa avvenne  quando mi comunicò al telefono che finalmente, quella sera dopo appunto mesi di lontananza sarebbe ritornato tra noi, era appunto una sera di festa tra Natale e Capodanno di parecchi anni fa ormai e  io in risposta alla sua disponbilità subito dissi: "bene allora questa sera berremo qualcosa di speciale in tuo onore" e cosi fù: la sera ricordo aprii una delle mie amate bottiglie di Cabernet Souvignon Tasca D'almerita millesimo 96 e presentando il vino dissi: "Bene questo  è il Vitello Grasso che stasera ammazziamo in onore del tuo ritorno". Da allora la celebrazione dell'amico ritornato è diventato un appuntamento annuale nel quale il piu grande vino dell'anno (Aimè almeno in teoria) viene aperto e bevuto insieme. Il Vitello Grasso  2011 è stato davvero un appuntamento esaltante, in primo luogo perchè l'amico in questione che col suo ritorno ci forni l'incipit per questa tradizionale bevuta, ha preso la buona abitudine da qualche anno a questa parte di affiancare al mio Vitello Grasso , un cosidetto vitellino che vitellino  è solo di nome data la nobilta delle scelte enoiche che il nostro amico ha effettuato negli ultimi anni, per cui  quest'anno ci troviamo a degustare una coppia di autentici fuoriclasse dell'enologia italiana e mondiale, da una parte il Vitellino del nostro ospite che, nientepopodimeno ha messo sul tavolo un Solaia Antinori millesimo 2003, dall'altra il mio Vitello Grasso  2011: Quintarelli  Amarone della Valpolicella classico  millesimo 1998.

Con due simili fuoriclasse capirete che l'emozione è stata dal primo all'ultimo sorso e questa volta nessuno dei due grandi vini ci ha deluso come invece aimè  è successo in qualche edizione precedente.

Ma iniziamo il racconto gustativo con il primo vino in degustazione, per meri motivi di anzianità che nel caso de grandi vini è un criterio che si applica alla rovescia abbiamo iniziato dal: Solaia Antinori millesimo 2003:

Già dal rumore del tappo (secco e preciso come lo schioccare di un frusta di fronte ad un regale felino)  che fuoriesce dal collo della bottiglia si intuisce la nobilta dei natali e del contenuto. Appena versato nel bicchiere e portato alle narici subito  veniamo avvolti e sedotti dalle note olfattive classiche che hanno reso celebri i vini da uve cabernet sauvignon, il classico peperone verde è un filo conduttore che ci accompagna attraverso i piccoli frutti rossi e i sentieri del sottobosco  in una promenade dei sensi che mai vorremmo finisse. Ma è in bocca che questo Solaia, stupendoci ancora una volta, mostra il meglio di sè. Come se il nostro palato attendesse da sempre questo nettare, veniamo colpiti da una morbidezza e una trama tannica perfettamente risolta, setosa come il velluto, suadente, caldo e avvolgente, ma al contempo in tanta delicatezza raffinata,  intuiamo in bocca il nerbo a la possanza della struttura, per nulla inficiata dall'eleganza ma che si veste di essa e si esalta ancora di più sul palato. Col passare dei minuti e dei quarti d'ora e piu di un ora le sensazioni gusto olfattive si esaltano, è inesauribile, il tempo non lo scalfisce il finale non esiste è un continuo evolversi. A mio personale e sedotto giudizio 95/100 per gli altri 91/100.

Difficile andare oltre dopo una simile esperienza ma ci attende ancora il mio Vitello grasso 2011 nella fattispecie Quintarelli Amarone della Valpolicella  millesimo  1998.

Il mio Vitello Grasso 2011 è fatto cosi.....non c'è nulla da fare, col bicchiere a piu di 30 cm dal nostro naso la sua componente olfattiva la avvertiamo in maniere netta, ci pervade potente, subito avvertiamo more mature, marasche, ciliegie sottospirito, frutta rossa surmaturata, le note dell'appassimento e della concentrazione dei mosti si sentono tutte (forse anche un filino troppo a solo mio personale giudizio) , ancora poi note terziarie di torrefazione, e leggere note di cuoio e liquirizia. In bocca la componente alcolica all'inizio è prepotente, l'entrata  è aggressiva, la beva  è complessa, le sensazioni olfattive si ripropongono in un susseguirsi di piacevoli ma complesse alternanze, all'improvviso come in un intrigato e complicato triller, arriva la svolta che spiega tutto, cosi, forse inaspettata a giudicare dall'irruenza dell'incipit gustativo, esplode in bocca la morbidezza, le tensioni si sciolgono nel  piu inevitabile finale di un capolavoro in questo caso enologico. La bocca ora è calda e piacevole con una sensazione di definita e riconosciuta grandezza. Il finale come in ogni grande capolavoro sia cinematorgrafico che enologico è da ricordare a lungo. A mio personale giudizio 91/100 per gli altri 93/100.