Renato Martino oltre ad essere uno dei professionisti della cucina più seri e preparati che conosco, è prima di tutto un amico, forse per questo nonostante le innumerevoli volte che sono stato ospite nel suo locale è la prima volta che mi accingo a scrivere una recensione di una mia esperienza presso il Vairo De Volturno. MI sono deciso a farlo perchè Renato oltre che essere un caro amico come ho detto prima è soprattutto un professionista serio e preparato, e la bravura e passione che mette nel proprio lavoro mi permette di poter scrivere di lui senza timore di parzialità. Il Vairo del Volturno è stato il primo ristorante della provincia di Caserta a potersi fregiare della stella Michelin , Renato Martino ha preso in mano le redini di questo locale ormai qualche decina di anni fa, con un lavoro durissimo e una ferrea volontà è riuscito a trasformare quello che era un buon locale tradizionale di paese come ce ne sono tanti, in un vero laboratorio di alta cucina territoriale. Infatti il grosso merito di Renato Martino è stato proprio quello di aver per primo in provincia di Caserta e tra i primi in Campania scoperto la grande cucina creativa territoriale, prima di tutti ha puntato sui prodotti straordinari della nostra tradizione agricola e zootecnica, mozzarella, carne di bufalo, maiale nero casertano, agnello laticauda, hanno trovato in questo ristorante la loro rivincita, prima che molti altri in seguito facessero propria questa primigenitura. I suoi piatti affondano sempre le radici nello straordinario patrimonio gastronomico dell’alto casertano, ma anche le più ardite rivisitazioni sono scevre da ogni pericolo di snaturamento di tali prodotti.
Venendo da anni in questo locale ho potuto notare quanto lavoro oltre che in cucina Renato Martino ha profuso anche in sala, formando e migliorando la squadra di collaboratori che lo assistono e rendendo il locale sempre più piacevole e accogliente con continue migliorie strutturali e di arredamento. La sala che prima appariva molto grande e un pò dispersiva è stare resa elegante con delle boiserie e dei separé in legno che creano spazi molto più intimi e raccolti.
E’ mia personale tradizione di essere a pranzo al Vairo nella festività del 1° Novembre, e anche quest’anno non mi sono sottratto a tale consuetudine. Il Vairo propone vari percorsi degustazione, inoltre da qualche anno è presente anche una interessante offerta di piatti di pesce proposti in giornate definite. Scorrendo la carta subito mi accorgo delle novità presenti rispetto alla mia ultima visita, per cui dopo aver assaggiato il benvenuto offertoci dalla cucina:
Quenelle di ricotta di mucca adagiata su una riduzione di pomodoro.
Decidiamo con mia moglie di inziare il pranzo con :
Guazzetto di "insalata di rinforzo" alla napoletana con trippe, stoccafisso e alici: un interessante zuppa fredda in cui sono presenti tutti i classici ingredienti del insalata di rinforzo.
Proseguendo la nostra degustaizione come primo piatto scegliamo:
Tubettoni con pancetta di maiale nero casertano, patate e provola affumicata: perfetto il connubio della pasta di Gerardo Di Nola e le patate e pancetta di maiale nero casertano.
Sui secondi piatti con mia moglie andiamo su scelte diverse per quanto mi riguarda sono deliziato dalla stupenda variazione di:
Anatra alla pesca e ginepro.
Mia moglie invece opta per un più tradizionale ma non meno buono:
Pollo ruspante con polenta di mais e patate.
Le qualità dello chef unite alla qualità delle materie prime utilizzate e alla bontà delle preparazioni rendono l'ersperienza presso questo ristorante sempre entusiasmente e foriera di nuovi ritorni.
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